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特集 Pascoを支える人たちPasco People01

食料自給率の向上をめざして
国産小麦“ゆめちから”の研究開発

山田 大樹 研究開発部 基礎研究グループ マネージャー

山田 大樹やまだ だいじゅ

研究開発部 基礎研究グループ マネージャー
2002年入社。パスコ東京多摩工場にて食パン製造を担当したのち品質保証の仕事に従事。「ゆめちから入り食パン」に携わったことをきっかけに、帯広畜産大学大学院に留学。現在は基礎研究を行うほか、同大学との共同研究を進めている。

国産小麦“ゆめちから”との出会い

“ゆめちから”に興味をもつきっかけとなった 「ゆめちから入り食パン」 “ゆめちから”に興味をもつきっかけとなった
「ゆめちから入り食パン」

2012年6月にPascoで初めて国産小麦の小麦粉を使用した食パンとして「ゆめちから入り食パン」が期間限定で発売されたとき、私は多摩工場で品質保証の仕事に携わっていました。工場での試作に立ち会ったときに、これまでの外国産小麦とは異なり、“ゆめちから”はいつまでこねるんだろうと思うほど生地を長時間こねていましたが、予想以上にきれいなパンに仕上がったので、「面白い小麦だな」と、興味を持ったのです。
その年の秋、帯広畜産大学大学院への留学の社内公募がありました。“ゆめちから”の研究・開発の第一人者である山内宏昭教授に教わるチャンスとあり、「ぜひ研究してみたい」と応募。一期生として2年間留学し、おもに“湯種”の基礎研究に取り組みました。

帯広畜産大学大学院での研究と指導

2019年、さらなる研究成果の創出をめざし、帯広畜産大学との共同研究講座「Pasco未来パン共同研究講座」を開設しました (写真左/盛田社長、右/帯広畜産大学奥田学長) 2019年、さらなる研究成果の創出をめざし、帯広畜産大学との共同研究講座「Pasco未来パン共同研究講座」を開設しました
(写真左/盛田社長、右/帯広畜産大学奥田学長)

Pascoと帯広畜産大学とは包括連携協定を結んでおり、私は大学院生として学ぶだけではなく、共同研究や開発を行うほか、学生へ製パンに関する指導を行うこともありました。教授は理論的なお話を、私の方は実際に起こっている現象を話し、なぜ乖離が生じるのかを時間をかけてディスカッションしたりもしました。一期生だったので決まったメソッドがなく、ゼロから共同研究の形をつくっていくのは大変でしたが、それがベースとなり現在の継続したPasco社員の留学につながっています。
帯広畜産大学とは、実用化を見据えた共同研究を継続して行っています。2018年には「ゆめちから乳酸菌®」という優れた菌株を取得し、商品化も実現しました。この研究は“ゆめちから”という国産小麦の価値を上げていきたいという想いから始まっています。

国産小麦の生産拡大をめざして

“ゆめちから”に関しては、盛田社長が先頭に立ってPasco全体で取り組んでいます。盛田社長が毎年北海道を訪問し、対話を続けることで、生産者の方々とお互いに顔の見える関係を築いてきました。「国産小麦でパンをつくりたい」という私たちの想いに生産者が応えてくださり、“ゆめちから”が地元で根付き、全国へ広がることは、研究に携わる者として大きなやりがいを感じます。生産者の尽力に応え、より国産小麦の良さを引き出す研究を続けること、そして食料自給率の向上に貢献することが、私の目標です。生産者や研究者の方々と一緒に、進歩し続けていきたいです。

国産小麦の生産拡大をめざして 帯広畜産大学大学院 研究室にて
帯広畜産大学大学院 研究室にて

“ゆめちから”普及への取り組み

「ゆめちから乳酸菌®」の発酵種を使った「パネトーネ」 「ゆめちから乳酸菌®」の発酵種を使った「パネトーネ」

「ゆめちから乳酸菌®」とは

“ゆめちから”の小麦粉から調製した発酵種より分離し、その中から“製パン・製菓に有用なオリジナル乳酸菌”として選定された菌株。この菌株からつくった発酵種を使用すると、マイルドな酸味としっとりやわらかな食感のパンの製造が可能に。

“ゆめちから”の取り組みが貢献するSDGs目標のターゲット解説

目標2:ターゲット 2.4

目標2のターゲット2.4は、2030年までに持続可能な食料生産システムの確保をめざし、気候変動や災害に対応する農業の普及を促すもの。
Pascoは国産小麦の小麦粉の使用比率を上げることで、国産小麦の生産拡大への貢献に取り組んでいます。

SDGsターゲット原文

2030年までに、生産性を向上させ、生産量を増やし、生態系を維持し、気候変動や極端な気象現象、干ばつ、洪水及びその他の災害に対する適応能力を向上させ、漸進的に土地と土壌の質を改善させるような、持続可能な食料生産システムを確保し、強靭(レジリエント)な農業を実践する。