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特集「超熟®」20周年02「超熟®」をつくる人

変化する生地を現場の調整力で常に安定した品質に

石丸達郎いしまるたつろう

犬山工場　製造一課係長
2003年に入社して以来、犬山工場にて「超熟」をはじめとする食パン製造を担当。入社5年目から班長を務め、現在は係長として食パンづくりの全工程の管理を行う。

変化に気付き対応し続ける、「超熟」だからこその難しさ

生地はM字型に折り曲げて型詰め

「超熟」がめざす品質「ミミまでやわらかくてしっとり、もっちりとした食感」を実現するには、パンづくりの中で仕込みから焼成までの生地の管理がとても重要です。生地の状態は季節や天候、こねたり発酵などの工程の途中でも変化します。そのため、基準通りの生地温度・工程時間・発酵状態を保つことに気を配らなければならず、こまめに状態を確認することが大事だと上司や先輩から教わりました。安定した品質にするには、機械では判断できない生地の変化に、現場の担当者が気付いて対応していくしかありません。生地の表面は乾いていないか、生地のふくらみ具合は適切かなど、状態を細かくチェックし、調整することを継続して行っています。
また、「超熟」はこれまでのリニューアルで、さらにやわらかくなりました。生地の状態がベストでないと、きれいに型詰めすることができません。

焼き上げた後のスライスや袋詰めの工程も、やわらかくなった分難しく、機械の設定もミリ単位で調整しなければ、つぶれてしまうことがあります。そのためスライスする刃の状態や袋詰めの機械の作動音にも常に気を配り、少しでも違和感があればすぐラインを止めて、設備課の担当者に調整してもらいます。設備課のスタッフはちょっとした不具合でもすぐに対応してくれますし、薄い「超熟 10枚スライス」もきれいにスライスできる技術力にも感謝しています。「超熟」の品質を守れるのは、製造スタッフだけでなくこうした設備課の優れたメンテナンス技術があればこそだと思っています。

品質を安定させるため、製造現場で取り組むこと

焼き色が既定の範囲内か色見本でチェック

「超熟」の製造に携わる上で、大切なのはいつでも品質を安定させることです。そのために、ライン全体の人の動きもしっかり見るようにしています。調子の悪い人はいないか、危険な箇所はないか、働きやすい職場環境かどうかも意識して見ています。さらに、それぞれの工程を担当する一人ひとりのスキルアップも重要です。生地状態の判断ができるか、正しい焼き色を見分けられるかなど、説明が難しいことは現場で直接教えています。現場のスタッフがパンづくりに必要な知識と経験を身につけ、自分から進んで取り組めるところまでもっていけたらと思います。
安定した品質を継続できているのは「お客さまのためにいつもおいしいパンをつくりたい」という気持ちです。それがさまざまな取り組みを続けていく一番の支えになっています。