飲食店の原価率30％はもう古い？ 原価管理の新常識と見直しポイント

原材料価格の高騰や人手不足が続くなか、飲食業界では原価管理の見直しが進んでいます。従来は30％程度が原価率の目安とされてきましたが、現在ではその基準が通用しにくくなってきています。

この記事では、飲食店における原価率の基本、コスト管理のポイントについて解説します。

原価率の基本と近年の動向

飲食店経営において、仕入れと利益のバランスを見極めるうえで「原価率」は欠かせない指標です。まずは、原価率の基本と最近の傾向について解説します。

原価率とは？基本の定義と計算方法

原価率とは、売上に対してどれだけ原材料費がかかっているかを示す数値です。計算式は以下のとおりです。

「原価」とは、料理や商品の食材・材料の仕入れコストを指します。例えば、500円で販売するパンの材料費が150円なら、原価率は30％になります。

「原価率30％」は過去の基準？現状は36％前後

今までは原価率30％が理想と言われてきましたが、最近では現状のコスト増に対応しづらくなってきています。

日本政策金融公庫の2023年度『小企業の経営指標調査』では、一般飲食店の原価率が36.9%になっています。近年では小麦粉や食肉、生鮮野菜などの原材料費が高騰して、飲食業界はコスト面で厳しい状況が続いています。

そのため、従来の30％という基準では経営が成り立ちにくくなっています。

出典：日本政策金融公庫『小企業の経営指標調査』

原価率だけではなく粗利で判断する

原価率が高いからといって、経営が成り立たないとは限りません。大切なのは“粗利”が確保できているかどうかです。

例えば、原価率が40％でも、販売価格が高ければ粗利が確保できるため、十分な利益を出すことが可能です。

販売価格や固定費を含めた収支全体を見直し、バランスの取れた経営を目指すことが大切です。

原価率にまつわる思い込みと落とし穴

“原価率＝30％が理想”といった通説のほかにも、見落としがちな落とし穴があります。

全メニューを一律原価率で揃える必要はない

全メニューを同じ原価率で揃える必要はありません。原価率が高い主力商品と低いドリンクやサイドメニューを組み合わせて、全体のバランスを取ることが重要です。

例えば、パンセットの原価率が40％でも、ドリンクの原価率が20％以下であれば、平均原価率は安定します。

業態によって「適正原価率」は異なる

飲食店の原価率は、提供スタイルや営業形態によって異なります。フルサービスのレストランとセルフ型カフェでは、かけられるコストの比重も違って当然といえます。

パンを中心に提供する業態では、食材価格の変動や包装資材の影響で原価が上がりやすくなります。業態ごとに適正な原価率は変わるため、一律の正解はありません。

原価率以外にもコストはかかる

原価率だけでなく、人件費や家賃などの固定費も重要なコストです。仕込みや調理に時間がかかると人件費は増加しますが、調理工程を効率化できれば原価が高くても利益が出ることもあります。

収支の全体像を把握するには、食材費と人件費を合わせた割合“FL比率”など、複合的な指標を取り入れて全体のコストバランスを見て判断することが重要です。

原価率と一緒に押さえたい3つの指標

飲食店の経営を改善していくうえで、原価率は大切な指標のひとつですが、それだけを見ていても根本的な課題解決にはつながりません。

売上と利益のバランスをより正確にとらえるためには、“ロス率”“歩留まり率”“FL比率”という3つの指標にも注目することが大切です。

▼3つの指標

これらの指標をあわせて管理することで、コスト構造の全体像をつかみやすくなり、より精度の高い原価管理が実現できます。

原価管理に強い味方！Pasco冷凍パンの活用術

限られた人手と高騰する原材料費のなかで、飲食店に求められるのは“ムダのない仕入れと調理体制の構築”です。

Pascoの冷凍パンは、そのような課題に応える実用性と柔軟性を兼ね備えた食材です。

廃棄ロスを減らして原価を安定化

パンは日持ちが短く、売れ残ると廃棄につながりやすい食品です。しかし、Pascoの焼成後冷凍パンは必要な分だけを解凍・リベイクできるため、ロスを抑えられます。

廃棄や仕込みのムダを減らすことで原価率を安定させ、コスト管理もしやすくなります。

仕込み・調理の簡素化で人件費を削減

パンづくりにはこね・発酵・整形など多くの工程があり、人手や技術が必要です。

Pascoの冷凍パン生地には整形済みのものもあり、作業負担を軽減できます。さらに焼成後冷凍パンなら、解凍とリベイクのみで提供できるため、スタッフが少人数でも安定した品質が保てます。作業効率化は、人件費削減やFL比率の見直しにも役立ちます。

メニューの幅を広げて売上アップと満足度向上へ

Pascoの冷凍パンは、惣菜系からスイーツ系まで約150種類の製品を取りそろえています。

料理の付け合わせはもちろん、オリジナルメニューの開発にも柔軟に対応できます。新商品を手軽に導入できるため、メニューが広がり、販促や単価アップにも効果的。売上と顧客満足の両方に貢献する選択肢です。

まとめ

この記事では、飲食店の原価管理の基本と見直しポイントについて以下の内容を解説しました。

• 原価率の定義と目安
• 原価率以外に見るコスト指標
• Pascoの冷凍パンの活用

近年の物価上昇で、原価率の目安は従来の30%ではなく40%ほどになってきています。利益を上げるためには、原価率だけでなく、ロス率やFL比率といった指標も重要です。 そうした取り組みを支える食材のひとつが、Pascoの冷凍パンです。仕込みや廃棄の手間を削減しながら、高品質なパンメニューを安定的に提供できます。

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