高加水パンの特徴。扱いが難しい製法でもおいしく焼き上げるには

近年、独特な食感を味わえる“高加水パン”が注目を集めていることはご存じでしょうか。さまざまなベーカリーから高加水パンの商品が販売されており、パン業界における新しいトレンドとなっています。

一方で、高加水パンは従来のパン生地と比べて扱いにくいとされており、おいしく焼き上げるための技術とノウハウが求められます。

「高加水パンにはどのような特徴があるのか」「安定した品質でおいしく焼き上げる方法はないか」と気になる方もいるのではないでしょうか。

この記事では、高加水パンの概要や特徴、製造の難しさ、高加水パンの製造に活用できるPascoの多加水生地について紹介します。

注目が集まる高加水パンとは

高加水パンとは、加水率（※）が80%以上で作られたパンのことです。“多加水パン”とも呼ばれます。一般的な食パン・菓子パンの場合、加水率は65％前後となっています。

高加水パンでは、パン生地の水分量を増やすことにより、ふんわりとした従来のパンとは異なる食感や風味が生まれます。

近年、高加水パンを商品ラインアップに取り入れるベーカリーが見られており、パン好きの人たちから注目が集まっています。

※小麦粉100%に対して使用する水分の配合

高加水パンの特徴

高加水パンには、通常のパンと比較して主に3つの特徴があります。

➀しっとり・もちもちとした食感が出る

水分を多く含む高加水パンは、焼き上げた際にしっとり・もちもちとした食感になることが大きな特徴です。外側はサクッとした軽さがありつつ、噛んだときの口触りが滑らかで溶けていくような独特の味わいがあります。

②小麦の風味が引き立つ

高加水パンでは、通常のパンよりも生地作りに使用する“酵母”を少量にして、長時間かけて低温で発酵します。これにより、酵母が持つ独特の香りを抑えつつ、小麦本来の豊かな風味が引き立てられ、口の中に奥深い味わいが広がります。

③時間が経ってもパサつきにくい

パン生地に含まれる水分を多くすることで、焼成する際にでんぷんが糊化します。これにより、パン内部の水分を保ちやすくなり、焼き上げてから時間が経ってもパサつきにくい特徴があります。翌日になってもしっとりした食感が続きます。

高加水製法でのパン作りは難易度が高い

高加水製法では、通常のパン生地より水分量を多く含むことから扱いが難しいとされています。その理由には、以下が挙げられます。

▼高加水製法が難しいとされる理由

• 生地が柔らかくベタつくため、きれいに成形しにくい
• 高温多湿での保存ではカビが発生しやすい

加水率を高くすると生地が緩くなり手に付着しやすいため、きれいに成形することが難しくなったり、複雑な形状のアレンジができなかったりします。

また、焼き上げたあとも水分が多く含まれることから、高温多湿な環境ではカビが発生しやすくなります。特に夏場は保存環境に注意することが必要です。

高加水パンをおいしく焼き上げるには、水分量の調整や十分な発酵時間の確保、オーブン温度の管理などが必要になり、職人の技術とノウハウが求められます。

Pascoの多加水生地でクオリティの高いパン作り

しっとりもちもちとした食感が人気の高加水パン。ベーカリーのなかには「高加水パンのレシピを取り入れたいけれど、ハードルが高い」「生地作りや焼成がうまくいかない」などお悩みの方もいるのではないでしょうか。

そこでご紹介したいのがPascoの『多加水生地』です。多加水製法とPasco独自の製法を組み合わせた多加水生地は、加水率が90％以上となっています。香り豊かな冷凍生地で、おいしさ・扱いやすさの両方を実現しています。

▼Pascoの多加水生地がおすすめの理由

• 生地が扱いやすく成形やレシピのアレンジができる
• 冷凍パン生地のため、生地作りのプロセスを省略できる
• 成形不要で焼成するだけでつくれる商品もある

ここからは、多加水生地の商品ラインアップを紹介します。

Pascoの多加水パンについては、こちらのページをご参照ください。

米粉とオリーブオイルを使用した、しっとりもっちり食感の多加水のフォカッチャ生地です。

湶（せん）×生ベーグル

国産小麦の小麦粉と国産米の米粉を使用した、しっとりもっちり食感の多加水のベーグルです。

湶（せん）×ショコラ

多加水生地にチョコレートとチョコチップを練り込んだ商品です。ラズベリージャムやキャラメルなどを包んだアレンジで、スイーツのようなパンにするのもおすすめです。

しっとりもっちり食感の白い多加水生地に、北海道産小豆のこしあんを包みました。

国産小麦のロデヴａ

国産小麦の小麦粉と国産小麦の全粒粉を使用した多加水生地に、国産小麦由来の発酵種“ルヴァン”とオリーブオイルを加えた、香ばしく深い味わいの商品です。

生ソフトフランス

ハード系のフランスパン用粉を使用して、加水率92％に仕上げたシート生地を巻いた商品です。口当たりが軽くしっとりとした食感があり、そのまま焼いても、塩パンや明太フランスなどにアレンジしてもおすすめです。

ほかの商品はこちらからご覧いただけます。

まとめ

この記事では、高加水パンについて以下の内容を解説しました。

• 高加水パンの概要
• 高加水パンの特徴
• 高加水製法の難易度が高いとされる理由
• Pascoの多加水生地について

高加水パンは、通常のパンよりも生地の加水率を多くすることによって、しっとり・もちもちとした食感や小麦本来の風味が生まれます。

しかし、水分量を多く含むがゆえに生地の扱いが難しく、おいしく焼き上げるには加水率や発酵時間の調整、オーブン温度の管理などが必要になり、技術とノウハウが求められます。

高加水製法でクオリティの高いパンを作るには、香りの豊かさやうまみを確保しつつ、生地の扱いやすさを兼ね備えたPascoの『多加水生地』がおすすめです。

「人気のある高加水パンをレシピに取り入れたい」「高加水製法でのパン作りに難航している」といった方は、Pascoの『多加水生地』の活用をご検討ください８。

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