パンづくりに差が出る！？ 成形の種類と失敗しないコツを徹底解説

パンづくりにおける成形とは、パン生地を丸めたり、包んだり、伸ばしたりする作業全般を指します。成形は、パンづくりのなかで、仕上がりに影響をおよぼす重要な工程です。その技術を極めるには、それなりの経験が求められます。

この記事では、パンを成形するときに押さえておきたい基本的な情報と、パンづくりの工程をより効率化できる冷凍パンについてご紹介します。

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パン成形の基本「丸め」

パン生地を整える作業として、まずはじめに「丸め」成形を行います。丸め成形は、基本の成形でありながら、熟練の腕が求められる成形方法です。この丸め成形を行った後、製造するパンの種類によって包んだり伸ばしたりして形を整えます。ベテランのパン職人は、台の上に生地を置き「猫手」と呼ばれる独自のかたちにした左右の手で同時に丸め成形を行うことが多いです。

丸め成形の重要性

丸め成形は、ただパン生地を丸くまとめるだけの工程ではありません。発酵時に出るガスの量を調整して、焼き上げのときにしっかりと膨らむかどうか、口当たりのよい食感になるかどうかを左右する重要な工程です。

丸め成形のポイント

丸め成形は、発酵後の生地に含まれているガスを調整した後に、両の手のひらのなかで、円を描くように生地を動かすのが基本。生地の表面にハリが出てきたらできあがりです。丸め成形では、ただ単に生地を丸くする作業ではなく、「生地の表面がピンとハリのある状態をつくる工程である」ことを意識します。これにより、ふっくらとした食感に仕上がり、焼き上がりの見た目も美しいパンに仕上げることができます。

パン成形のポイント

成形するときは「生地を適切に休ませる」とともに、乾燥とベタつきに注意します。

ここから、それぞれのポイントを解説します。

生地を休ませながら成形する

パン生地を成形するときは、適切に生地を休ませながら行うことが大切です。

パン生地を伸ばすとグルテンが引っ張られ、緊張状態になります。この状態で無理に成形しようとすると、グルテンが切れてしまい、パンがうまく膨らまなくなってしまう可能性があるからです。

そのため、パン生地を休ませることで、グルテンの緊張を緩和し、生地の弾力を回復させながら成形します。

手数を少なく、スピードを意識する

パン生地は、触られることによってグルテンが過剰になり、弾力が失われていきます。そのため、パンの成形は、なるべく手数を少なく、スピードを意識することが大切です。

生地が乾燥しないように、生地表面に水分を霧吹きしたり、オーブンシートなどをかける

パン生地は、乾燥が苦手です。生地が乾燥すると均一な仕上がりが難しくなり焼き上がりも固くなってしまうため、常にしっとりとした状態を保つように心がけます。

特に生地を長く伸ばす成形では、乾燥に注意。生地の乾燥は霧吹きをしたり、オーブンシートをかけることで、対策できます。

生地がべたついたら打ち粉をする

乾燥も苦手ですが、一方、パン生地が手にくっつくほどべたついている場合も、成形が難しくなります。打ち粉を振ることで、生地の表面の水分を適度に吸収し、べたつきを抑えることが可能です。

打ち粉は、少量ずつ使います。打ち粉が多すぎると、成形がしづらくなったり、乾燥の原因となります。

どちらにしても、パン生地の状態を見ながら、霧吹き、オーブンシートや打ち粉を使いわけます。パン生地の成形は、シンプルでありながら、習得にはそれなりの経験と時間のかかる奥の深い工程です。

パン成形の種類

パンの成形は、ふっくらとした焼き上がりや整った仕上がりに影響します。言い換えれば、成形が不十分だと、パンが膨らまなかったり、形が崩れたりする原因となってしまいます。

ここからは、基本的なパン成形の種類について解説します。

基本的な成形の種類

パン生地は、発酵が進むにつれて歪みが現れます。また、生地を無理に伸ばすとグルテンが切れ、膨らみにくくなることもあります。正しく成形ができているかどうかは、最終発酵が終了した時点で確認できます。

パンの種類に応じて、次のような、さまざまな成形方法があります。

丸める

生地を丸く整えたり、楕円形にしたりします。基本の成形である一方、パンの種類によって丸め方も少しずつ異なる点がポイントです。

代表的な丸パン：メロンパン、カンパーニュ、ブール

包む

生地で具材を包み込み、具材が出てこないよう、しっかりと綴じます。

代表的なパン：アンパン、カレーパン、クリームパン

長く伸ばす

生地を細長く伸ばします。製品の見た目を良くするために、伸ばす際に、生地の太さを均一にすることがポイントです。

代表的なパン：フランスパン、ツイストドーナツ、リングドーナツ、ウインナーパン、コルネ

平らに広げる

生地を平らに伸ばします。

代表的なパン：ピザ、ナン

しずく型

雫型にしてから成形し、三角形に切り出します。

代表的なパン：塩パン、チョコやウインナーなどの具材入りのクロワッサン

Pascoの冷凍パンなら、成形不要でアレンジ可能

ここからは、成形不要のパンを数多く取り揃えているPascoの業務用通販サイトについて紹介します。

Pascoでは、パンを扱うビジネスをサポートする『パンたす』で情報を発信。業務用通販サイトでは、仕込みが完了している冷凍パン生地と焼成後冷凍パンの仕入れができます。

もし成形に時間がかかりすぎて製パンの効率化を検討している場合は、Pascoの業務用通販サイトをお役立てください。

ここからは、Pascoの業務用通販サイトで販売している冷凍パン生地の特長について解説します。

仕込みが完了したパン生地を販売

Pascoの業務用通販サイトでは、店内で焼き上げる冷凍パン生地と、自然解凍やリベイクだけで焼きたてパンを提供できる焼成後冷凍パンを、およそ150種類も販売しています。

Pascoの冷凍パン生地は、すでに仕込みが完了しています。デニッシュやメロンパン、ウインナーロールなど、成形済みのパンがおよそ70種類以上。本来は成形に時間のかかるパンメニューも、店舗で焼きあげるだけで提供できるようになります。

また、発酵不要で焼成のみで提供できるパイやドーナツ、ピザの生地も多数提供しています。

たとえば、業務用通販サイト内で「生地玉」と検索すると、プレーンな白い生地玉から、チョコやレーズンなど副材料が練り込まれた菓子パン生地まで、さまざまな種類の生地玉が表示されます。
こうした冷凍パン生地を使えば、パンづくりに必要な時間と労力を圧倒的に短縮できます。自店でのゼロから行う製パン業務のほかに、商品の一部にPascoの冷凍パン生地を併用することで、ゆとりをもって商品ラインナップを増やすことが可能です。

新商品が毎月追加される

Pascoの業務用通販サイトでは、季節やトレンドに合わせて毎月5アイテム前後の新商品が発売されます。

新商品には、そのまま使えるPOP(販促用資料)がついています。そのほか、アレンジレシピ集も活用することが可能です。

会員登録をすれば対象商品をサンプルとして購入前にお試しいただくことが可能です。サンプルは、1商品につき1回までで、一度に試すことができるのは、8アイテムまでとなります。計画的に活用して、メニュー開発にお役立てください。

まとめ

この記事では、パンづくりに差が出る成形の種類と失敗しないコツについて、次のように解説しました。

• パン成形の基本「丸め」
• パン成形のポイントと種類
• 成形不要でアレンジ可能なPascoの冷凍パン

パンづくりにおける成形は、ふっくらとした仕上がりに影響を与える重要な工程です。パンの種類によってさまざまな成形方法があり、丸める、包む、伸ばすなどの基本的な技術を習得するには、それなりの経験が必要となります。

そうした成形の工程を時短したい場合には、Pascoの冷凍パンを活用することで経営を効率化できます。

Pascoでは、業務用冷凍パン生地と焼成後冷凍パンの販売を中心に、豊富な品揃えと幅広いサポート体制で、さまざまな業態のパンビジネスを支援しています。

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