コッペパンの成形で押さえておきたい！基本と効率化テクニックとは？

給食でおなじみのコッペパンの製造は、成形の手間がかからないといわれています。しかし、成形技術によって仕上がりの品質が変わるため、奥が深いことでも知られています。

パンづくりでは、同じ材料や分量を使っても、成形や発酵、焼成という工程の違いで全く違う仕上がりになることもあります。そこが製パンの奥深さ、面白さでもあり、難しいところでもあります。

この記事では、コッペパンの成形のコツやテクニックを紹介するとともに、成形不要で、時短と品質向上を両立させる冷凍パンの活用方法についても解説します。

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コッペパンの成形で押さえておきたい基本ポイント

ここからは、コッペパンの成形で押さえておきたいポイントについて解説します。基本を押さえることで、均一な形のコッペパンを作ることができ、安定した品質を保つことが可能です。

生地を均一に分割する

生地を均等に分割することは、発酵や焼成時のばらつきを防ぐ重要なポイントです。あくまでも目安ですが、一つ当たり70～100gの生地を計量し、軽く丸めておきます。

分割する際はスケールを使い、均一な重さにすることで焼成後の形状の均一性が保つことが可能です。また、生地の表面を滑らかにすることで、焼成時の仕上がりが向上します。

ベンチタイムを設ける

一次発酵が終了した生地はベンチタイムを約15～20分を設けることで、成形時の生地の伸びがよくなります。

この間、乾燥を防ぐため、布やラップをかけておくことがポイントです。また、温度と湿度の管理も重要で、ベンチタイムの間、適切な環境を整えることで生地の品質を一定に保つことができます。

生地のガスを抜きすぎない

成形時のガス抜きは、手のひら全体を使って均等に圧をかけます。圧の目安としては、軽く押さえる程度にとどめるのがポイントです。

必要以上にガスを抜くと、焼成後のふんわりした食感が失われることも少なくありません。ガスを適度に残すことで、ふんわりとした仕上がりにすることが可能です。

コッペパンの成形を効率化するテクニック

ここからは、コッペパンを効率的に成形するための具体的なテクニックを紹介します。

生地温度を管理する

成形時に生地を扱いやすくするには、温度管理がポイントです。作業場の温度と湿度を適切に保つことで、生地のダレやベタつきを防ぎ、効率的な成形が可能になります。

生地温度や重量の目安は、下記になります。

• 生地温度を25℃前後
• 生地の重量は70g程度

また、適切な量の打ち粉を使用することで、生地が手や台にくっつくのを防ぐため、スムーズな作業が可能となります。作業環境の整理も、効率化には不可欠です。

事前にコッペパンの長さを決める

コッペパンの成形は、ドッグ型が一般的です。同じ分量の生地を同じ長さのドッグ型にする必要がありますが、手作業で成形を行う場合は、生地ごとにサイズの長短が生まれやすくなります。

そのような場合は、あらかじめ、ドッグの長さの目安になるものを用意しておき、その基準を見ながら成形します。例えば、ドレッジカードの横幅をドッグ型の長さに決めておくと、いちいち長さを図り直す手間がなく、効率的な成形が可能です。

モルダーや冷凍パンを活用する

ベーカリーショップのなかには、手づくりにこだわる店舗も少なくありません。

一方、品数を増やしたり、店舗を拡大したりする場合には、専用の設備や冷凍パンの導入が生産性をあげます。

例えば、ガス抜きと成形を行うモルダーを導入すると、生地を投入口に入れるだけで、ガス抜き、生地のし、成形という一連の工程が数秒で完了します。

また、冷凍パンを導入すると、すでに仕込みが完了している冷凍パン生地や焼成後冷凍パンを活用できます。店舗では、焼成するだけ、または、自然解凍するだけ、リベイクするだけといった簡単な工程で店頭に並べることが可能です。

成形不要なのに本格派！風味豊かな冷凍パンとは？

Pascoの業務用通販サイトでは、冷凍パン生地と焼成後冷凍パンをオンライン販売しています。

ここからは、成形不要で、安定した品質を提供できるPascoの冷凍パンのメリットを解説します。

成形不要の冷凍パンが約150種類

Pascoの業務用通販サイトでは、仕込みが完了した冷凍パン生地と自然解凍やリベイクだけで焼きたての味を提供できる焼成後冷凍パンを約150種類、提供しています。

冷凍パン生地は、パン生地の仕込み成形作業を最適な管理下で行ったあとに急速冷凍。また、焼成後冷凍パンは、焼成後に急速冷凍しました。Pascoが100年以上培ってきた製パンのノウハウに基づいた急速冷凍技術によって、風味を損なうことなく、安定した品質を提供することが可能です。

歯切れのよい食感が特長のコッペパン

なかでも、Pascoの冷凍パン生地を使用すると、コッペパンをはじめデニッシュやメロンパンといったパンメニューを、成形不要で提供できます。

商品の一部にPascoの冷凍パンを追加することで、パンづくりに必要な時間と労力を効率化しながら、商品ラインナップを増やすことができます。

コッペパンＮ

歯切れのよい食感を意識したコッペパン専用生地です。

全粒粉入りドッグロール

国産小麦の小麦粉と国産小麦の全粒粉を練り込んだ食卓ロール。隠し味のはちみつでコクを付与しました。コッペパンよりサイズが一回り小さく、女性や健康志向の方々におすすめです。

毎月追加される新製品。小口対応も可能

Pascoの業務用通販サイトでは、季節やトレンドに合わせて毎月5アイテム前後の新商品が発売されます。そのまま使えるPOP(販促物)もサイトからのダウンロードが可能です。

また、小口対応をしているため、試験的に小ロットから始めることができます。

さらに、会員登録をすれば対象商品をサンプルとして購入前にお試しいただくことが可能です。サンプルは、1商品に付き1回までで、一度に試すことができるのは、8アイテムまでとなります。計画的に活用して、メニュー開発にお役立てください。

まとめ

この記事では、コッペパンの成形で押さえておきたい、基本と効率化テクニックについて解説しました。

• コッペパンの成形で押さえておきたい基本ポイント
• コッペパンの成形を効率化するテクニック
• 成形不要なのに本格派！風味豊かな冷凍パンとは？

コッペパンの成形は、ロールパンや食パンと異なりシンプルですが、品質を安定させるには技術が必要です。特に、均一な生地分割やベンチタイムの管理が重要となります。

成形を効率化するためには、作業環境の温度管理や成形の長さを統一する工夫が必要です。また、モルダーの導入や冷凍パンの活用が、効率化に役立ちます。

Pascoの業務用通販サイトでは、成形不要の冷凍パン生地や焼成後冷凍パンを約150種類提供。品質を損なわずに効率よくコッペパンを提供できます。

毎月追加される新製品や小口対応、サンプル購入のサービスも充実しています。ベーカリーにおける業務効率化をお考えの場合は、ぜひ、お役立てください。

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