ホテルビュッフェの原価率を抑え、利益の最大化を実現するために必要な3つのアイデアとは

ホテルのビュッフェを運営する際、特に大切なのが原価率の把握です。原価率の維持は業種を問わず必要ですが、ホテルのビュッフェでは特有の課題があります。

この記事では、原価率の基本的な概念とそのポイントを解説。具体的な3つの方法で、原価率を抑えつつ利益を最大化するための方法を解説します。

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ホテルのビュッフェで、原価率が重要とされる理由

ホテルビュッフェには、一般的なレストランと比較して、原価率管理において特有の課題があります。

ここからは、ホテルビュッフェにおける原価率の目安と経営に与える影響力について解説します。

ビュッフェにおける原価率の目安と課題

どのようなビジネスであっても、適切な原価率を維持することは顧客満足度と収益性のバランスを取るために必要不可欠なことです。

一般的に、原価率は「原価 ÷ 販売価格 × 100」という計算式で算出します。これは、食材費が売上全体の何％を占めているかを示す指標であり、一般的な飲食店では30％が適正とされています。

ホテルビュッフェでもこの数値が目安となりますが、一方で、他の飲食業と比べて特有の課題があります。具体的には、次のような課題です。

多品目メニューが管理を複雑にする

ビュッフェ形式では、多品種の料理を提供することが前提です。食材の種類が増えることで、仕入れや在庫管理の複雑さも増しています。

こだわり食材が原価率を圧迫する

高級ホテルではオーガニックや希少性のある食材を使用する傾向があり、こうした食材の利用によって、他の飲食業よりも原価率が高くなる傾向があります。

食品廃棄のリスクが増える

ビュッフェでは品数を増やして「お客さまに十分な選択肢を提供する」ことが求められます。一定量以上の料理を準備することは、売れ残りや過剰提供による食品廃棄は避けられず、これが経営効率を下げる要因の一つです。

こうした課題に取り組むためには、原価率を適切に管理しながら顧客の期待に応えるバランスを見つけることが重要となります。

原価率を抑える3つの手法

ホテルビュッフェの原価率を抑えることは、顧客満足度を維持しながら収益性の高い経営を実現することにつながります。

ここからは、ホテルビュッフェの原価率を抑えるための3つの手法「仕入れコストの最適化」「メニュー構成の見直し」「廃棄ロス削減」を解説します。

①仕入れコストを最適化する

仕入れコストは、原価率に直結する重要な要素です。次のような方法が仕入れコストを抑えることにつながります。

使用頻度の高い食材の価格交渉

米、野菜、肉類など使用頻度が多い食材は、全体のコストに大きな影響を与えます。こうした食材を見直して、必要に応じて価格交渉することが必要です。

大量仕入れによる単価の値引き交渉、あるいは、複数の仕入れ先との相見積など、価格交渉はきわめて基本的な手法ですが、「長年のつきあいがあるから」など慣例で続いてきた仕入れ先をデジタル化して俯瞰で見直すことで、最適化につながる場合もあります。

季節食材や冷凍食材の活用

価格が安定している季節の食材を積極的に使用することで、仕入れコストを抑えるだけでなく、季節感のあるメニューで顧客満足度を高めることが可能です。必要に応じて、冷凍食材を利用することも原価率を抑えることにつながります。

②メニュー構成の見直し

メニュー構成を見直すことも、目に見える形で原価率を抑えることにつながります。

原価率の異なる食材を組み合わせてバランスを図る

寿司、ビーフステーキ、ローストビーフなど人気のある原価率の高いメニューと、パン、パスタ、ピザなど原価率の低いメニューをバランスよく組み合わせることは、全体の原価率を抑えることにつながります。

高品質な食材を少量だけ使用し、料理の見た目や価値を高めることで、顧客満足度を維持しながら原価をコントロールするという方法です。

時間帯、場面ごとの原価率を考慮する

朝食、ランチ、ディナー、宴会など、時間帯や場面ごとに提供するメニュー構成分析を行い、原価率を考慮した価格設定を実施。この分析にデジタルシステムを用いれば、客観的な判断ができて成功につながりやすくなります。

③廃棄ロスを減らす

食品の廃棄ロスを抑えることで、原価率の改善が期待できます。廃棄ロスを抑えれば環境問題にも貢献することができるため、社会やお客さまに向けたより良いブランドイメージにもつながります。

在庫管理のデジタル化

食材の在庫管理は、デジタル化を徹底します。

過去データを分析することで、曜日や時間ごとの来客パターンや人気メニューを把握。その上で日々の喫食予測を実施し、宿泊客数や外来客数に基づいてより正確な仕込み量を決定することができるようになります。

過剰提供を防ぐオペレーション

調理部門では、賞味期限の近い食材を、まかないや翌日の出汁として再利用するように心がけます。

料飲部門では、テーブルに着席してから好きなだけオーダーできるオーダーバイキング方式を採用したり、必要な分だけ取って食べ残しを減らす「こまめどり」を推奨する方法が広まっています。

ホテルビュッフェの原価率を抑える「冷凍パン」という選択肢

ホテルビュッフェの原価率を抑えて利益を最大化する方法の一つに、冷凍パンを活用するという手段があります。

パンは、ビュッフェをはじめ、ホテルのさまざまな飲食シーンで使われる食材です。適材適所で冷凍パンを採用することは、品質を保持したまま廃棄ロスを減らして経営をスリム化することにつながります。

パンを扱うビジネスを幅広くサポートしているPascoの業務用通販サイトでは、冷凍パン生地と焼成後冷凍パンを販売しています。

ここからはPascoの冷凍パンを例に、ビュッフェで使える冷凍パンの特長を解説します。

仕入れを見える化できる

Pascoの業務用通販サイトでは、冷凍パン生地と焼成後冷凍パンの2種類の冷凍パンをオンラインで販売しています。

オンライン発注のため、自ずと在庫管理もデジタル化。より鮮明に仕入れを見える化することが可能です。

また、クロネコ掛け払いサービスにも対応しています。月末締め、翌々月5日精算の代金後払いが利用できる、クロネコヤマトを利用した決済サービスです。詳しくは、こちらをご参照ください。※ヤマトクレジットファイナンス㈱による所定の審査がございます。

メニューの見直しができる品揃え

Pascoの業務用通販サイトでは、定番のサンドイッチ用パンから菓子パン、洋菓子までさまざまな種類の冷凍パンを、およそ150種類販売。その他にも、毎月季節に合わせた新商品をリリースしています。

ビュッフェをはじめ、昼食、ルームサービス、ディナー、宴会など、原価率を抑えつつ、それぞれの利用シーンに合わせたパンの選択が可能です。

フードロス削減に貢献

冷凍パンは、フードロス削減にも貢献します。もともと賞味期限が短いパンに対して、冷凍パンは使いたい分だけ解凍し、使わない在庫は長期保存が可能だからです。

オンライン注文で在庫を見える化しながら冷凍パンを活用することで、フードロス削減に役立ちます。

まとめ

この記事では、ホテルビュッフェの原価率を抑え、利益の最大化を実現する方法について、次のように解説しました。

• ホテルのビュッフェで、原価率が重要とされる理由
• 原価率を抑えるための3つの手法
• ビュッフェの原価率を抑えて利益を最大化するなら、冷凍パン

ホテルビュッフェの運営において、原価率の適切な管理は利益の最大化に直結します。ビュッフェ特有の多品目管理や食品廃棄などの課題を克服することで、顧客満足度を保ちながら収益性を向上させることが可能だからです。

原価率を抑えるには、「仕入れコストの最適化」「メニュー構成の見直し」「廃棄ロス削減」の3つの方法が有効です。

Pascoの冷凍パンは原価率を抑えながら在庫管理を効率化し、フードロス削減に寄与します。

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