カフェ運営で失敗しない方法は？開業前に知っておきたいコスト管理のポイント

せっかく開業したカフェを失敗しないように運営するには、綿密な事前準備は欠かせません。カフェのオーナーは多くの人が夢見る職業ですが、カフェを含む飲食サービス業は、開業率と廃業率が最も高く、入れ替わりの激しい業種です。

この記事では、カフェ運営が失敗してしまう理由と、その原因を回避するためのコスト管理のポイントについて解説します。

出典：中小企業庁『2022年版　小規模企業白書（HTML版）第2節　中小企業・小規模事業者の現状「第1-1-37図』

カフェを開業しても失敗に終わる理由とは

飲食店は、開業はできたとしても、廃業してしまう店舗も少なくありません。

そのなかでもカフェ運営が失敗してしまう理由として、主に3つの理由が考えられます。

資金の負担

カフェをオープンするためには、開業資金だけではなく、オープンした後のランニングコストも把握しておかなければなりません。

一般的なランニングコストとは、次のようなものです。

▼ランニングコストの例

• 家賃
• 人件費
• 原材料費
• 水道光熱費
• 設備維持費

上記に加えて、開業直後は店を多くのひとに知ってもらうために、広告宣伝費も想定する必要があります。

体力的な負担

カフェの運営は、ゴールの見えないマラソンを走り続けることと同じといえます。営業時間内はもちろんのこと、開店前の食材の仕込みから閉店後の売上確認、清掃作業まで、長時間労働になりがちだからです。

こうした体力的な負担はオーナーばかりでなく、ともに働くスタッフにのしかかるケースも考えられます。働き方改革が叫ばれる昨今、スタッフの働き方についても配慮が必要です。

精神的な負担

カフェの運営には、さまざまな精神的ストレスが伴います。

▼ストレスの原因の一例

• 集客への不安
• 売上目標達成のプレッシャー
• クレーム対応のストレス
• 競合店との差別化

カフェを開業したての時期は「どのようにしてお客さまに来店してもらうか」「来店したお客さまにどうやって再来店してもらうか」といった集客の仕組みをつくりながら、売上目標の達成に追われることになります。

負担を軽くするために必要なことは？

資金・体力・精神的にかかる負担を軽くしてカフェ運営の失敗を回避するには、事業計画書を作成することが早道です。

計画書と聞くと、少しめんどうに感じる方もいるかもしれませんが、自店の個性を客観的に理解するのに役立ちます。事業計画の方針に沿って他店と差別化を図ることで、利益を確保するための道しるべになるからです。

事業計画書は、補助金や助成金を申請する際には必要不可欠な書類です。いちど作成しておけば、さまざまな用途に使うことができます。

そして事業計画を立てるときに最も力を入れたいポイントが、コスト管理です。

開業したカフェを失敗させないためのコスト管理の考え方

ここからは、開業したカフェを失敗させないためのコスト管理のポイントをご紹介します。

原価率を最適化する

カフェ運営を失敗させないポイントの一つ目は、原価率の最適化です。

事業計画書では売上目標や初期費用とともに、開店後に必要なランニングコストの計画をたてます。

なかでも原材料費の管理は、工夫のしどころです。単に安ければよいというものではなく、食材の品質と原価率のバランスを図りながら計画を練ります。

一般的に、カフェの原価率は30%程度。原価率は、次の式で計算します。

原価率を最適化するには、次のようなポイントを見直すところから始めます。

▼原価率を最適化するポイント

• メニューの工夫・開発
• 適切な価格設定
• 仕入れ先の見直し

原価率は、メニューを工夫する、あるいは仕入れ先を見直すことで改善できる場合も少なくありません。原価率は定期的にチェックし、必要に応じて調整していく必要があります。

フードロスを削減する

経費を最適化して利益率を最大化するためには、フードロスを減らすことも大切なポイントとなります。

フードロスを削減するには、いくつかの方法があります。

▼フードロス削減の例

• 食材を効率的に活用できるメニューを開発する
• メニューを絞り込む
• 食材の仕入れ量を管理する
• 冷凍食材を使う

オンラインで仕入れを行えば、仕入れ量を適切に管理することが可能です。特に冷凍食材を活用すれば、賞味期限の短いパンのような食材も、必要な分量だけ活用できるためフードロスに役立てることができます。

カフェ運営を支援する、Pascoのサービス紹介

Pascoでは、カフェをはじめとしたパンを扱うビジネスをサポートしています。また、Pascoの業務用通販サイトでは、冷凍パン生地と焼成後冷凍パンの仕入れが可能です。

ここからは、開業したばかりのカフェ運営にも役立つPascoのサービスをご紹介します。

Pascoが提供する、焼成後冷凍パン

Pascoの業務用通販サイトでは、カフェでも活用できる冷凍パン生地と焼成後冷凍パンの2種類のパンをオンラインで販売しています。

特にカフェで利用されているのが、焼成後冷凍パンです。焼成後冷凍パンはPascoの工場で焼き上げたパンを急速冷凍したもので、自然解凍やリベイクするだけで、製パン設備のないカフェでも、本格的なパンを提供できるようになります。

スライス済みのバゲットやカンパーニュから、洋菓子まで幅広い品揃え。冷凍パンのため、在庫管理もしやすくフードロス削減にも役立てることができます。

サンプルでお試し

Pascoの業務用通販サイトでは、会員登録をすれば対象商品をサンプルとして購入前にお試しいただくことが可能です。サンプルは、1商品につき1回、一度に試すことができるのは8アイテムまでとなります。計画的に活用して、メニュー開発にお役立てください。

充実したビジネスサポート体制

Pascoは、カフェの運営を多角的にサポートする体制を整えています。

カフェの開業を目指す方に向けた店舗設計や商品開発などのサポートや、冷凍パン生地を使用した製パン方法などの製造技術指導を行う「ベーカリーアカデミー」では、焼成後冷凍パンを活用したメニューも提案しています。

まとめ

この記事では、カフェ運営を失敗しない方法のなかでも、コスト管理のポイントについて、次のように解説しました。

• カフェを開業しても失敗に終わる3つの理由
• 開業したカフェを失敗させないためのコスト管理の考え方
• カフェ運営を支援する、Pascoのサービス紹介

カフェ運営の成功には、適切なコスト管理が不可欠です。原価率の最適化とフードロスの削減を中心に改善を続けることが、運営を安定に導きます。

こうした取り組みは、単なるコスト削減だけでなく、カフェの品質向上や環境への配慮にもつながり、長期的な成功の基盤となるはずです。

Pascoは、カフェをはじめとしたパンを扱うビジネスをサポートします。Pascoの業務用通販サイトでは、業務用冷凍パン生地と焼成後冷凍パンの販売を中心に、豊富な品揃えと適切な配送体制で、カフェビジネスを支援しています。

サービスについては、こちらのページをご参照ください。

ご質問・ご相談は、こちらからお気軽にお問い合わせください。

資料のダウンロードは、こちらのページをご参照ください。