パン屋を襲う閉店ラッシュ｜その理由と持続可能にする5つのアイデア

近年、町のパン屋が次々に閉店し、一部では「閉店ラッシュ」と言われています。なかでも目立っているのは、個人経営のパン屋。閉店にいたるまでの経緯はお店によってそれぞれですが、その理由のひとつに、ある共通の課題がありました。

この記事では、パン屋が閉店ラッシュに追い込まれた5つの理由を分析して、今後、持続可能な経営にするための5つのヒントを解説します。

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パン屋の閉店ラッシュ、その5つの理由

パン屋が閉店してしまう理由としては、「原材料の高騰」「値上げの難しさ」「融資返済の負担」「競合の増加」「体力的な問題」が挙げられます。

ここから、パン屋を閉店ラッシュに追い込んだ5つの理由を解説します。

①原材料の高騰

輸入小麦が、ウクライナ戦争と円安をきっかけに高騰し、その後、国産小麦も価格が上昇。小麦だけでなく、ソーセージやチーズ、チョコレート、レーズンなど、パンを製造するために必要な副材料の値上がりも顕著でした。

こうした小麦を含めた原材料全般の高騰が、経営を圧迫していきました。

②値上げの難しさ

本来は、原材料が高騰した分パンの価格も上げる必要がありますが、個人経営のパン屋のなかには「販売価格を上げるぐらいなら閉店する」という選択をしたケースも考えられます。

値上げは、客離れを引き起こすだけでなく、常連のお客さまに対する満足度を下げることにもつながります。値上げとお客さまの満足度を秤にかけた結果、閉店という結論に至ったと考えられます。

多くの店舗は、原材料費高騰に合わせてパンの価格を値上げしています。ただし、その選択をした場合でも、値上げによって客離れが進んで利益確保が難しくなり、閉店にいたるケースも少なくありません。

③融資返済の負担

コロナ禍で実施された実質無利子・無担保の、いわゆるゼロゼロ融資の返済が始まったタイミングと、原材料高騰のタイミングが重なりました。返済と原材料高騰が経営を圧迫して、閉店へと至るケースが見受けられます。

④競合の増加

スーパーやコンビニなどの、いわゆる「袋パン」の品質が向上しています。

コンビニでも、揚げたてドーナツの販売を開始。フランチャイズ店が、町のパン屋に迫る品質で、なおかつ、大量生産ならではの低価格帯のパンメニューを提供するようになってきました。

工場生産によるパンの品質向上に伴い、手づくりや焼き立てを売りにしていた町のパン屋は、コスト競争に巻き込まれるようになりました。

⑤体力的な問題

製パン業務は早朝勤務が当たり前で、粉を扱うときには体力も必要です。「体力ありきの仕事」といえます。店主が自ら製パンを行っている場合は、体力的な限界を感じて、閉店という判断をすることも少なくありません。

パン屋を長く続けるための5つのアイデア

パン屋が閉店ラッシュに巻き込まれずに、店舗経営を維持するには、利益を確保するために値上げをする一方、集客できる仕組みをつくることが大切です。

ここからパン屋が再生する5つのアイデアとして「商品開発」「商品ラインナップの充実」「販路の開拓」「SNSの活用」そして「価格戦略の見直し」について解説します。

①独自性のある商品開発

値段に関係なくお客さまを呼べる仕組みとして、オリジナリティのある人気メニューを開発するのは有効な手段です。

まず、自店のパンの特徴をよく観察します。

• スーパーやコンビニで販売されている袋パンとの違いは何か？
• ほかの個人経営パン店との違いは何か？

そうした分析のなかから、自店独自の人気メニューが生まれてきます。

価格面ではスーパーやコンビニに勝つことは難しくても、店内に満ちる焼き立ての香りは、町のパン屋にしか再現できないものです。

その強みを深堀りして、集客につながる人気メニューを開発していきます。

②商品ラインナップの充実

商品ラインナップを増やすことも、集客につながります。トングを使ったセルフトレー式であれば、パンの選択肢が多いほうがお客さまの満足度があがるからです。

季節限定パンや週替りメニューなど、毎日来店しても飽きないような商品のバリエーションを考えることが必要となります。

③販路の開拓

販売チャネルを増やすことも大切です。ネットショップを開設してオンライン販売をしたり、デリバリーサービスと連携したりすることで販路が広がり、新しいお客さまとの出会いが生まれます。

④SNSの活用

パン屋に限らず、SNSが売上に影響を与えることが一般的になりました。

商品開発の時点から「映え」を意識して、商品開発から広告・宣伝まで、トータルで考えることが大切な時代になっています。

⑤価格戦略の見直し

値上げ以外の方法で、利益を確保する方法はないかを考えてみます。それは、いまある経費を見直すことです。

パンという日持ちのしない製品において、フードロスの管理は重要です。

食品の廃棄をどのように減らしていくか？　

割引販売をするか？　

在庫管理をどうするか？

それによってどのぐらいの利益率が上がるのか？

そのような観点で確認すると、意外なコストカットが実現することもあります。

さらにネットを使った仕入れなど、業務全体で効率化できる点がないかについても、見直していきます。

パンビジネスを続けるノウハウとは？

ここからは、パンビジネス全般を幅広く支援するPascoのサービスについてご紹介します。

1920年に愛知県で創業したPascoのノウハウは、パンづくりに関して、そしてパンのビジネスについて、100年以上積み上げてきた実績に基づいています。

Pascoの業務用通販サイトでは、冷凍パン生地と焼成後冷凍パンの2種類のパンをオンラインで販売。ここからは、そのPascoの仕組みを活用して持続可能な経営をするためのヒントを解説します。

150種類の冷凍パンで商品ラインナップの拡充ができる

商品ラインナップを増やしたいが、人件費や時間も足りないといった場合には、Pascoの冷凍パンが役立ちます。

Pascoの業務用通販サイトでは、定番の食事パンからスイーツまで多彩な冷凍パン生地と焼成後冷凍パンを販売しています。その数はおよそ150種類。そのほかにも、毎月、季節にあわせた新商品のリリースを行っています。

Pascoの冷凍パン生地は、仕込みが完了しているパン生地。デニッシュ生地やフライするだけのドーナツ類、発酵不要のパイシートなど、パン職人でなくても扱いやすい生地が揃っています。

また、焼成後冷凍パンは、焼成後に急速冷凍することで焼き立ての風味と品質をキープ。自然解凍、またはオーブンでリベイクすることで本格的な味を提供することが可能です。リベイクによって、焼き立てのパンの香りが店内に漂い、パン屋ならではの演出にも一役買います。

フードロス軽減

利益を確保するために、必要経費を見直す場合も、冷凍パンという選択肢は有効です。

冷凍パンは長期保存が可能なため、必要な分だけ解凍して使うことができます。フードロスが出にくく、管理がしやすい食材です。

また、オンライン仕入れは在庫管理のデジタル化ができるため、在庫管理も容易になります。こうした日々の経費の見直しが、経営を変えていくことにつながります。

まとめ

この記事では、パン屋を襲う閉店ラッシュの5つの理由と、持続可能な経営にするための5つのアイデアについて、次のように解説しました。

• パン屋の閉店ラッシュ、その5つの理由
• パン屋を長く続けるための5つのアイデア
• パンビジネスを続けるノウハウ

パン屋の閉店ラッシュが続いた理由には、「原材料費の高騰」「値上げの難しさ」「融資返済の負担」「競合の増加」、そして「体力的な問題」がありました。こうした理由により、経営が難しくなっている個人経営のパン屋は少なくありません。

今後、パン屋が持続可能な経営をするには、利益を確保できる値上げや独自性のある商品開発、販路の拡大、そしてコスト管理を徹底することが求められます。とくにデジタル化による効率的な経営が、経営を安定させる鍵です。

Pascoでは、業務用冷凍パン生地と焼成後冷凍パンの販売を中心に、フードロス削減をはじめ効率的な経営をするためのパンビジネスを支援しています。

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